Χοιρινό Με Πουρέ Κυδωνιού Και Γλυκοπατάτες

  • 400γρ ψαρονέφρι κομμένο σε φέτες
  • 3 κ.σ ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • 500γρ πανσέτα ολόκληρη με το δέρμα
  • 2 κ.σ αλάτι
  • σάλτσα χοιρινού
  • 500ml ζωμό κοτόπουλο
  • 200γρ παραφίλετα από το ψαρονέφρι
  • 2κ.σ ελαιόλαδο
  • 300 γρ μανιτάρια κομμένα στα 4
  • 500ml κρασί λευκό
  • 3 σκόρδα ψιλοκομμένα
  • 2κ.σ θυμάρι
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΚΥΔΩΝΙΟΥ
  • 4 κυδώνια
  • 2 λεμόνια το ένα σε φέτες και το άλλο στην μέση
  • 500ml νερό
  • χυμός από 2 λεμόνια
  • 125γρ ζάχαρη
  • 500 γρ γλυκοπατάτες κομμένες σε ψιλές φέτες σαν πατατάκια
  • ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για την πανσέτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220.
Χαράζουμε την πανσέτα από την μεριά του δέρματος και αλατίζουμε καλά και τις 2 πλευρές. Την τοποθετούμε σε ένα ταψί και την βάζουμε στο φούρνο, χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 140 και ψήνουμε για περίπου 3
ώρες. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 130 και ψήνουμε για άλλη μια ώρα.
Αν μέχρι τότε δεν έχει γίνει τραγανή η πέτσα δυναμώνουμε τον φούρνο στους 220 για δέκα λεπτά. Βγάζουμε την πανσέτα και την αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει για 10 λεπτά.

Μέχρι να γίνει η πανσέτα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα.

Για την σάλτσα

Σοτάρουμε τα παραφίλετα μαζί με το σκόρδο, τα μανιτάρια και το θυμάρι. Μόλις ροδίσουν σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε και το ζωμό. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 με 20 λεπτά. Σουρώνουμε την σάλτσα και κρατάμε

μόνο το ζουμί.

Για τα ψαρονέφρια

Παίρνουμε ένα τηγάνι, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει, αλατίζουμε τα ψαρονέφρια και τα σωτάρουμε για 3 με 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε μέσα στο τηγάνι.

Για τον πουρέ κυδωνιού

Καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα σπόρους από τα κυδώνια. Τα κόβουμε σε κύβους και τα βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και τις φέτες λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού , τα αφήνουμε να
πάρουν μια βράση και προσθέτουμε τα κομμένα κυδώνια. Τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά. Σουρώνουμε και τα περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές.

Για τις γλυκοπατάτες

Βάζουμε σε τηγάνι ηλιέλαιο και το αφήνουμε να κάψει , ρίχνουμε τις γλυκοπατάτες για μερικά δευτερόλεπτα να γίνουν τραγανές, τις βγάζουμε από την φωτιά και τις βάζουμε σε χαρτί να φύγουν τα λάδια.

Για να σερβίρουμε

Κόβουμε την πανσέτα σε κύβους , ζεσταίνουμε τον πουρέ κυδωνιού και τον βάζουμε στο πιάτο , από πάνω την πανσέτα
δίπλα το ψαρονέφρι και τις γλυκοπατάτες.Στο τέλος βάζουμε την σάλτσα από πάνω.