Λαβράκι Με Σάλτσα Μουστάρδας Και Εστραγκόν

Σε κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό και ποσάρουμε για 1 λεπτό τον αρακά. Με μία τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τον αρακά από την κατσαρόλα και κρυώνουμε με παγωμένο νερό. Το ίδιο κάνουμε και με τις πατάτες και τις κορυφές των σπαράγγιών. Σε μπολ χτυπάμε τον κρόκο αυγού, το μηλόξιδο, τη σκόνη μουστάρδας και σιγά – σιγά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το μίγμα στην άκρη. Ζεσταίνουμε το ζωμό σιγά – σιγά.  Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στο μίγμα με τη μουστάρδα και μετά προσθέτουμε σιγά – σιγά τον ζεστό ζωμό. Αφήνουμε το μίγμα στην άκρη. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στο γκριλ, λαδώνουμε τα ψάρια, τα τοποθετούμε σε ταψάκι  και ψήνουμε για 6 λεπτά την κάθε πλευρά.Σε τηγάνι σωτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τις πατάτες και τον αρακά. Ζεσταίνουμε σιγά – σιγά, πάντα, την σάλτσα μας προσθέτοντας τις πατάτες, τα σπαράγγια και τον αρακά. Αφού ζεσταθεί την σάλτσα μαζί με τον αρακά και τις πατάτες, σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο βάζοντας στην κορυφή το φιλέτο του ψαριού και τα σπαράγγια.